domenica 22 settembre 2013

DOLMA Piatto tipico iracheno


Piatto tipico di tutto il medio oriente, rappresenta un momento in cui la famiglia è tutta riunita, anche perché ci vogliono molte ore per prepararlo.
I dolma sono verdure ripiene di riso e carne cotte tutte in un gran pentolone.
La lista degli ingredienti è lunga ma semplice: riso, agnello macinato, polpa di manzo, melanzane, zucchine, peperoni, cipolle, foglie di vite, foglie di verza, limone, passata di pomodoro, aneto, sale, pepe.

Per cominciare bisogna scavare le verdure. È necessario un coltello affilato e grande maestria e pazienza. Le melanzane e le zucchine vanno scavate e poi vanno cosparse di sale al loro interno e risciacquate solo prima del riempimento. Le cipolle invece, prima di riempirle bisogna sfogliarle. Dopo aver tagliato la testa e il sedere, la cipolla va incisa con un taglio profondo nel senso della lunghezza poi bisogna prendere la cipolla fra le mani intrecciare le dita e stringere finché, come per magia, gli strati della cipolla vengono via uno dopo l’altro, c’è anche chi usa un’altra tecnica, cioè quella di arrotolarle con forza su un tagliere. Le foglie di vite in genere sono in salamoia quindi vanno risciacquate e lasciate in ammollo, oppure se usate foglie fresche, vanno prima lessate. Anche le foglie di verza vanno prima lessate. La stessa cosa va fatta con il riso, che deve essere quello a grani sottili e lunghi: mentre si prepara tutto il resto, il riso aspetta in ammollo.
A questo punto il ripieno. In una padella va soffritto il macinato di agnello e di manzo con olio, si aggiunge limone, sale, pepe, passata di pomodoro e aneto tagliuzzato. Quando il macinato è cotto e profumato va mescolato con il riso crudo e scolato.
Si comincia ora con il riempire le verdure e disposte in una grande pentola, vanno disposte prima le cipolle ripiene e poi le altre verdure. Le cipolle sono facili da riempire, basta mettere un po’ di ripieno sulle foglie e poi arrotolarle su se stesse e ricreare la cipolla. Le melanzane, le zucchine e i peperoni vanno riempiti ma non troppo e si possono chiudere con un po’ di polpa che fa da tappo. Le foglie di vite e quelle di verza sono più complicate, la foglia va posata sul palmo di una mano e con l’altra si prende il ripieno, poi si arrotola ripiegando le estremità come un pacchetto; è importante che sia ben chiuso altrimenti si srotolano e il riso si disperde.
Una volta disposte le verdure vanno quasi ricoperte di acqua, è l’esperienza che insegnerà la giusta quantità di acqua affinché tutto sia cotto e non si presenti né troppo umido, né troppo asciutto. La cottura deve essere a fuoco basso e cuocere per un’ora o un’ora e mezza, non c’è una regola precisa.

Nessun commento:

Posta un commento